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深夜食堂 最忆是莜面

网络整理 2019-06-01 最新信息

来源:忻州日报

深夜食堂 最忆是莜面


我喜欢吃莜面。大凡食物,不是生吃就是熟吃;而做熟的方式不外乎煎、炒、烹、炸、烧、烤、熘、爆、烙、蒸、煮等。而莜面的加工方式却相当独特:磨面前须将颗粒炒熟,和面时要用开水浇烫,制品还得上锅蒸。这种“过三关”的食品,其谷物谓莜麦,面粉叫莜面;制品按所做形状各有其称,不过前头均冠以“莜面”二字。

莜麦产于山西北部、(黄河)河套等地,传说其称谓系因人的姓氏而得之。汉朝时,北方游牧民族匈奴时常骚扰晋北地域,令百姓苦不堪言;武帝派兵征讨,却因路遥粮草供应跟不上而屡败。后采纳建议,在当地垦荒种田;无奈土质及气候差异,所种庄稼生长期长且产量低。有个名叫莜司的人,献策种一谷物,其生长期短、产量高、籽实饱满、餐后耐饥;实施后,汉军食之勇气倍增,大获全胜。汉武帝亲赴战地犒劳三军,并加封莜司官爵,且为该谷物起名为莜麦。

我在大同工作、生活多年,大饱莜面之口福,至今记忆犹新。五十多年前从山东来到这里,第一次见到莜面制品是在铁路食堂,初时不懂吃法,看人家把粘起的饸饹扯成条儿泡在卤子里,于是跟着学。后来知道,莜面制品有各种做法吃法,食堂、饭馆多用来压饸饹、蒸菜包子;家里则手工做成各种形状,其中讲究却费事但最好吃的是“莜面窝子”。笔者岳母是制作莜面窝子高手,常见她把一小块儿面团儿放在玻璃或瓷板上,以大姆指根部搓成薄片,跟着用食指连挑带转,旋即做成形状和大小犹似猫耳状的筒圈儿,其底部沿周微厚,恰似“基座”,口儿朝上竖放在笼屉上。此外还有莜面鱼子、莜面条子等形状。

蒸窝子全仗火候,凭经验,从水沸上屉到出笼,时间控制在八分钟,少了不筋,超时则易塌陷且口感发粘。最讲究的是一“汽”呵成,现在使煤气灶好办;当年用燃煤炉子,中途可不能添煤,不然影响供汽。只要汽足并掐准钟点,届时一揭锅盖儿,瞧好儿吧,准保个个儿“亭亭玉立”。

经炒、烫、蒸的“三熟”窝子,色呈淡褐,香气四溢。吃时蘸珍珠蘑(一种“名蘑”)和羊肉丁所做的勾芡汤卤最佳,西红柿炒鸡蛋卤亦可,佐以炸干辣椒块儿再倒少许老陈醋则锦上添花。

莜面制作对水相当苛求,麦粒虽已炒熟,但和面时仍须以沸水泼浇,且很注重“一步到位”;倘和稀了加面或面硬了再添水,则效果差矣。尤其对水质,更是体现了“一方水土养一方人”。大约在七十年代初我回青岛老家探亲时,带了几斤莜面,想让父母弟妹品尝;我用所掌握的制作技术如法炮制,结果演砸了,蒸出的窝子一塌糊涂。我以为是哪个环节上没弄好,又“高标准严要求”地做了第二回,依然如故。咋回事儿呢?一直不得其解。后来从报纸上看到一则消息,说改革开放之初,有当地农妇在北京前门大栅栏开了家莜面馆,蒸出的窝子老是发粘,起初不明就里,反复查找原因,才弄清根子在水上。原来,北京的水质较“软”,为此只能用驴车拉去水,专供和面用。因拉水路遥甚为不便,后改为以当地净土去过虑北京的软水。至此我才恍然大悟:自古以来,“土生土长”的莜面早已适应了用塞外高原上的“硬水”来和面,在北京尚且“水土不服”,来到几乎是“零海拔”的青岛,不给你来个“一塌糊涂”才怪呢!

当年我在大同时,定量供应的莜面是介于粗、细粮之间“不粗不细”的粮食品种,如今身价猛增,许多高级餐馆里都推出莜面系列菜色,做法不一,花样繁多,煞是好看。然而,早已离开北方的我依然怀念当年在大同吃的“莜面窝子”,怀念那朴实的、散发着莜麦香味儿的淳厚乡情。

本文作者:晋商情缘(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6697157485947519499/

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Tags:莜麦 ? 深夜食堂 ? 青岛 ? 西红柿

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