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这里的酒为什么都放到窖里?

网络整理 2019-05-30 最新信息

来到河北承德一个叫做平泉的县级市,在市区随便一转就能闻到空气中弥漫的酒香。寻香溯源就会发现在瀑河一岸的山庄老酒酒厂。走进厂区就发现了秘密所在,原来山庄老酒一直在传承者浓香白酒的古法酿造技艺。

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避暑山庄企业集团大门口

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哈哈,是不是很有年代感

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这些应该是蒸馏酒用的设备

参观了厂区之后,来到地下酒窖一看。这酒窖简直得用“震惊”来形容其规模之大。然后很自然地就产生疑惑:酒被酿造出来了,为什么非要放到窖里存着,而不是直接装瓶卖掉?

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恒温恒湿的地下酒窖,估算应该有上千吨的白酒

经过向有着近30年酿酒经验的老师傅请教,才弱弱地明白了其中的一些道理。原来,经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇,饮时才能清口甘爽回味悠长。“百年陈酒十里香”就是这个道理,老师傅如是说。山庄老酒的窖藏系列就是经过多年的密封窖藏陈化,以去掉易挥发性物质,为酒“退烧”,同时促进酒分子和水分子的谛合,以完成初次的酒体柔化。

那么,为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢?回答这个问题还需了解酒的酿造。人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中,微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁,味道芳香可口,便开始有意识的使果汁发酵,这就是最早的制酒了。据考证,远在有文字之前,人们就会酿造果酒了。

我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低,经过蒸馏,便得到了含量较高的白酒了。

酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的,而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。

水果中含有大量的糖,所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄,金黄悦目的桔子,青中泛红的苹果,岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。

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山庄皇家窖藏16年

不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。

在长期的酿酒过程中逐步掌握积累了使酒陈化的经验:新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。

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山庄皇家窖藏20

或许你会认为,酒越陈越好吧?这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。

而像山庄老酒等烧酒情况则不同,因酒中酒精的含量高,醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖,酒精因此不会变成醋酸了。

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山庄皇家窖藏12年

(本文部分内容摘自网络)

本文作者:河北山庄老酒(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6696364804577165837/

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Tags:白酒 ? 果酒 ? 啤酒 ? ? 陈放 ? 水果 ? 酵母 ? 陈化 ? 承德

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